La semplicità molto spesso è l’ingrediente vincente per determinare il successo di un prodotto. Niente artefatti o preparazioni troppo elaborate, quello che funziona è la genuinità. Qualità quest’ultima che caratterizza in pieno ciò che proviene da una terra piccola ma ricca di cibi buoni della tradizione come la Ciociaria: qui nel Comune di Morolo in provincia di Frosinone – nelle terre circostanti i monti Lepini – nasce un formaggio, realizzato con il latte in avanzo, oggi considerato una prelibatezza gastronomica di queste zone. Un formaggio dal sapore affumicato ed intenso, leggermente salato e in alcuni casi un po’ piccante (in base alla stagionatura) ideale da consumare in un pranzo informale in campagna tra amici ma che si sposa bene anche con contesti più raffinati.
Si tratta di un formaggio vaccino stagionato a pasta filata semidura o dura da latte crudo con caglio naturale, lavorato a mano pezzo per pezzo da artigiani della zona. Dopo la lavorazione a mano l’affumicatura viene realizzata a temperature basse con trucioli di legno di faggio, pioppo o paglia. In seguito la stagionatura in locali in pietra di tufo va da un minimo di 6 mesi fino a 18 mesi ed oltre per il cacio Gran Riserva. Per il cacio di Morolo vengono usati come unici ingredienti latte ciociaro locale, caglio di vitello, sale marino integrale ed olio extravergine di oliva per la cappatura, tutto nel rispetto della piena genuinità del prodotto.
La forma classica è a caciocavallo ma esistono anche la ciambella di Morolo, che ha la stessa consistenza del cacio di Morolo ma stagionatura più breve e forma diversa, e la Steccata che origina dalla ciambella di Morolo ma ha una forma caratteristica stretta tra due stecche di legno di faggio. L’aspetto del cacio tipico varia in base al periodo di stagionatura e all’affumicatura: il formaggio di breve stagionatura ha una crosta morbida e ruvida di colore giallo ed una pasta color paglierino omogenea senza interruzioni mentre il cacio di Morolo di lunga stagionatura presenta una crosta dura, liscia e marrone, ed una pasta scura con una tipica frattura a scaglie.
Ognuno di questi prodotti si presta a diversi accompagnamenti: il Gran Riserva è ottimo per essere abbinato ad uno spumante di qualità durante un aperitivo mentre ad esempio la steccata è ideale per la ristorazione di alto livello.
Il cacio di Morolo viene prodotto nel piccolo Comune ciociaro fin dagli anni ’30 ad opera della famiglia Scarchilli, titolare dell’azienda che realizza con orgoglio e passione questo formaggio unico. Un prodotto che era stato accantonato ma che ha invece recentemente vissuto un rinnovamento ed una riqualificazione importante divenendo oggi uno dei formaggi più apprezzati dai veri amatori.
