Anche noi abbiamo voluto seguire questa strada e per studiare il nostro orto abbiamo deciso di collaborare con il Deafal, un’Associazione – accreditata al Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale – che promuove un’agricoltura che preservi la biodiversità, rispetti i cicli naturali e riduca la dipendenza iniqua dei produttori dal mercato.
Da questo dialogo sono emerse alcune idee che abbiamo sperimentato direttamente in campo.
Nel nostro orto la terra viene concimata utilizzando solo prodotti naturali (dal compost ai bio fertilizzanti, passando per l’impiego di micorrize). Lo chef dell’orto studia ricette ad hoc per il suolo a supporto delle varie culture nelle diverse stagioni. Un ricettario basato sull’impiego intelligente degli “scarti” di lavorazione della cucina e della campagna, con tecniche fermentative e studio dei batteri, che viene integrato con sovesci e protetto da pacciamature, per ottenere ortaggi e frutta di altissima qualità organolettica e nutrizionale, volti a consolidare la missione del Ristorante San Gregorio, ovvero servire un prodotto unico, di altissimo livello e a mt 0.
Nella scelta delle coltivazioni, abbiamo individuato e messo in produzione le orticole e gli alberi da frutta che meglio si adattano alla zona, impostando un lavoro di ricerca sulle specie autoctone del territorio.
Per aumentare la biodiversità, inoltre, si è scelto di mantenere tutta l’alta collina con un approccio che preservi le erbe spontanee già presenti, mentre di coltivare la divisione dei campi sottostanti con il sistema a bancale o ad aiuole per avere una regolarità nella distribuzione delle orticole.
In questo quaderno dell’orto condividiamo i passaggi più importanti del nostro lavoro, dalla nostra terra al piatto. Seguici, scoprirai un mondo!
