Nella nostra ricerca maniacale di materie prime di qualità e di produttori illuminati, con cui sviluppare in collaborazione prodotti ad hoc, abbiamo incrociato Castrese Galluccio, che nella vita – oltre a fare il commercialista – è anche imprenditore agricolo e collabora con due aziende “Terra mater Dei”, vocata alla coltivazione della mela annurca, e l’azienda agricola “Terra”, dove abbiamo scoperto il maiale nero tradizionale napoletano, il cosiddetto “Pelatiello Napoletano”.
Il Pelatiello Napoletano (chiamato anche maiale casertano) è riconosciuto a livello internazionale come una delle migliori popolazioni di suini autoctoni Italiani. Questo tipo di maiale, proprio per la mancanza di peli, per proteggersi dall’inverno, produce molto grasso addominale, che solitamente è usato per fare la sugna, prodotto tipico della Campania, che oltre a servire per cucinare, si utilizza per insaporire e conservare i cibi. Tanta è la materia grassa di questa razza che se ne trovano abbondanti infiltrazioni anche nel tessuto muscolare, caratteristica che in cottura conferisce morbidezza e succulenza.
Questa particolare caratteristica del Pelatiello colpisce anche perché da uno studio, pubblicato dall’Università di Federico II di Napoli, emerge che i grassi del Pelatiello sono paragonabili a quelli dell’olio extra vergine d’oliva mostrando la stessa attività riducente sul colesterolo “cattivo”.
E il lardo rosa è proprio il prodotto di punta dell’azienda di Galluccio, basata a Baselice, nel beneventano, a circa 700 metri di altezza, dove Pasquale e Angelina – una coppia di fattori – si occupano di tutto, dall’allevamento alla macellazione.
L’azienda oltre a vendere la carne fresca ha anche un laboratorio di frollatura e trasformazione, dove Pasquale e Angelina producono salami, guanciali, culacce, prosciutti pancettoni arrotolati e il lardo stagionato.
Gli animali vengono allevati allo stato brado. All’età di tre mesi vengono lasciati liberi di muoversi all’interno dei 60 ettari di bosco, dove si nutrono di radici, ghiande, castagne e quello che il territorio offre loro. Alimentazione che viene integrata con cereali e mais selezionati da aziende che condividono la stessa filosofia di Pasquale e Galluccio ovvero: “fatto bene, fatto sano e fatto per noi stessi.” In fondo, siamo quello che mangiamo.
È così che al Marennà abbiamo deciso di proporre un piatto che valorizzi al massimo tutte le espressioni del Pelatiello: un maialino in variazione (testina, costoletta, cosciotto, spalla e stracotto).
Una passione per la qualità che siamo felici di condividere con professionisti come Castrese Galluccio e il suo team!
